En mi isla existe la discusión de si beber o no beber agua del grifo o hacerlo de agua embotellada, pues la de consumo tiene algunos niveles de nitratos según los municipios. Se ha generado la psicosis de que si se bebe una agua que tiene niveles de nitratos en el límite o ligeramente superiores a los niveles permitidos, esta agua es no potable y por tanto peligrosa para la salud.
Lo que la gente no sabe es que los nitratos no siempre son ajenos a la naturaleza (abonos, aguas sin depurar...) si no que estos se encuentran de manera natural y existen plantas que consumimos habitualmente que fijan estas sustancias en sus hojas.
Lo que tampoco saben, es que la principal fuente de nitratos en los alimentos que consumimos son justamente aquellos que consideramos más sanos, como son las verduras y hortalizas, y a una cierta distancia se encontraría el agua del grifo y otros alimentos no tan sanos como los alimentos procesados, embutidos (chorizos,...).
Y es que los nitratos de forma artificial se utilizan como abonos pero también como conservantes alimentarios.
Los nitratos de forma natural, aún en ausencia de abonos, se acumulan en las partes verdes de las plantas (lechugas, espinacas…).
Los nitratos en el agua indican una contaminación antigua pero no la hacen en principio -salvo que hayan otros parámetros alterados y los niveles no esten muy elevados- no potable pues su efecto tóxico es moderado y principalmente se debe a su conversión en nitritos por la actuación bacteriana en la boca por la saliva, o en los intestinos por los jugos gástricos. Este nitrito es el verdadero tóxico pues, por un lado, al oxidar el hierro modifica la hemoglobina de los glóbulos rojos creando metahemoglobina que es incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos, algo especialmente grave en los niños pequeños. Y por otro, al reaccionar con algunos aminoácidos de los alimentos en el estómago generan nitrosamidas y nitrosaminas con efectos cancerígenos para el ser humano con el tiempo.
El caso que ha motivado este post, ha sido la publicación en el Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition (JPGN) de un trabajo sobre 78 casos de metahemoglobinemia inducida por ingestión de vegetales en niños de Pamplona entre los años 1987 y 2010. Según estos, hubo una clara relación entre la ingestión de borrajas (Borago officinalis) Odds Ratio (OR) 5,2 (IC 95% 1,1–24,6) y de acelgas silvestres (Beta vulgaris var cicla) OR 2,0 (IC 95% 0,4–8,7) en la preparación de los purés de los niños afectados. Las pruebas realizadas a los vegetales involucrados mostraron que los que tenían niveles más altos de nitratos fueron la borraja (n = 15) con niveles medios de 3968 mg/kg y las acelgas (n = 17) de 2811 mg/kg.
Por otro lado, existió una asociación con el tiempo de preparación del puré y de si se daba lactancia o no, de tal manera que si el puré se había preparado hacía 24-48 horas la OR era de 17,4, (IC 95% 3,5–86,3), que aumentaba a 24,9 (IC 95% 3,3–187,6) si la preparación se había hecho 48 horas antes. El OR si existió lactancia materna fue de 10,4; (IC 95% 1,9–57,2).
Concluyen que al margen de cumplir unas recomendaciones en la preparación de los purés con estos vegetales (acelgas, borragas..), el tiempo de preparación del puré antes de la ingestión también influye en el riesgo de sufrir una metahemoglobinemia en niños pequeños.
Las tres clases de vegetales de hojas anchas y con posibilidad de acumular nitratos son las lechugas, espinacas y las acelgas, a las que también se le añade la col y la remolacha en nuestro país. Las acelgas, según leemos, tienen niveles de nitratos superiores a las espinacas en España. Un consumo habitual no tiene efectos para la salud pero sí que existiría algún riesgo si su consumo fuera diario o habitual.
En la alimentación del niño, un puré con un 20% de acelgas, leemos, supondrían alcanzar el 60% máximo permitido actualmente. Hay que tener en cuenta, además, que el resto de hortalizas, tomates...también tienen nitratos en su composición.
O sea, cuidado...
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