El otro día me llamó alarmada mi mujer porque al filetear un rape que acabábamos de comprar observó como un pequeño gusano transparente de un centímetro se movía. Realmente correspondía a un gusano de anisakis. La alarma me hizo comentarle lo que sabía del tema, de que es muy común entre los pescados que comemos y de la poca importancia que habitualmente se le da.
El anisakis es un gusano nematodo (redondo sin segmentación) de 2 cm que en su estado natural se encuentra en la paredes de los intestinos de peces que viven en el mar. Por ello, el comer ciertos pescados en forma cruda (en forma de boquerones, de sushi, marinados...) o poco cocinados es la causa de que se pueda trasmitir a los seres humanos al entrar en su ciclo biológico de manera accidental, pues su huésped natural o definitivo son los mamíferos marinos (delfines, ballenas…).
Su ingestión puede ser causa de lesiones en el intestino al penetrar el parásito en la pared intestinal y morir (no es su huésped natural) lo que puede dar lugar a procesos inflamatorios, abscesos.. y a reacciones alérgicas.
Las especies de pescado en las que más abunda este parásito son el boquerón, la sardina, el bacalao, el arenque, la caballa, la merluza, el salmón, la anchoa... Sin embargo, nosotros lo encontramos en un rape...de ahí que ningún pescado al parecer se salva. También se puede encontrar en el calamar
La importancia del problema es que nuestro país con Japón somos de los países de mundo con mayor consumo de pescado por habitante y año y que el pescado consumido tiene en estos momentos un porcentaje muy alto de anisakis. Así, leemos que la merluza del cantábrico y el bonito pueden llegar hasta el 80% de parasitación. Sin embargo, señalan que el 90% de los casos en España se deben a la ingestión de boquerones crudos caseros habitualmente macerados en vinagre. O sea que ¡ojo!.
Tras la ingesta accidental de los gusanos es posible que se instaure un dolor abdominal, junto con nauseas y vómitos; pero no en todo el mundo, solo en alrededor un 10% de las personas que lo han ingerido.
Sin embargo, la respuesta más conocida, por no decir importante, es la reacción alérgica que puede manifestarse en 1% de los infectados (o sea, que no es general) en forma de una urticaria (ronchas pruriginosas por el cuerpo) y/o angioedema (hinchazón párpados, lengua..), como por una sintomatología digestiva (diarrea, vómito, mal estar..), o respiratoria (asma...) o de manera más grave como un shock anafiláctico. Con todo, repito, ni todo el mundo que se ha puesto en contacto con los anisakis lo padece, ni todo el mundo llega a debutar con una alergia a las proteínas de este gusano.
Lo más importante que hay que recordar es que las larvas de anisakis son muy resistentes a los cambios de temperatura, de modo que son capaces de aguantar dos minutos a 60ºC, dos horas a -20 C, y hasta 50 días en pescados almacenados en frigoríficos a 2 ºC. Por otro lado, el vinagre no los destruye y pueden resistir en este ambiente sumergidos hasta 2 meses. Tampoco afecta a las larvas el aceite, el escabeche, o el ahumado...
En España, el Real Decreto de 1420/2006 “sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca…” obliga a una congelación igual o inferior a -20º C todos los pescados durante al menos 24 horas que van a ser comercializados para ser consumidos crudos (ahumados, marinados...).
Por regla general para evitar sus efectos en el cuerpo debemos cocinar el pescado a más de 60ºC o congelarlos a -20ºC durante al menos 24 horas, aunque se recomiendan 72 horas; teniendo en cuenta que someter el pescado al horno microondas no es garantía de la destrucción de parásito dado que este sistema no puede garantizar los 60ºC de una manera uniforme en todo el alimento.
Para acabar decir que aún siendo una infestación muy frecuente en los pescados que habitualmente consumimos en mi experiencia personal se consulta muy poco por esta causa, por lo que, o está infradiagnosticada (la gente tiene molestias por este motivo pero no consultan), o el pescado que se consume se hace teniendo en cuenta las recomendaciones apuntadas, o la exposición a estos gusanos solo produce patología a un porcentaje muy pequeño de la población.
Con todo, es una amenaza para la salud a tener en cuenta
mateu seguí díaz
médico de familia
Seguí Díaz M. El consumo de pescado y la amenaza del anisakis
Diari Menorca.05-10-2016: 18 http://menorca.info/
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