¿Influye el consumo de fritos en la mortalidad de ciudadano español?

¿Influye el consumo de fritos en la mortalidad de ciudadano español?

Un trabajo reciente publicado en el BMJ y con el valor de ser españoles los investigadores intenta mostrar la relación que pudiera existir entre el consumo de alimentos fritos y el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV). Está admitido que el aceite refrito es malo, pues sufre un proceso de oxidación y de hidrogenización en el que se pierden ácidos grasos poliinsaturados y se incrementan los ácidos grasos trans, pues el calor cambia las características del aceite y los hace más aterogénicos. Además, el consumo de estos alimentos incrementa la obesidad central como demuestran análisis previos del estudio Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) del que hacemos un nuevo comentario, o la cohorte de SUN (Seguimiento University of Navarra) durante los 6 años de seguimiento. ¿Pero realmente esto influye en la salud?
Se trata, por tanto, de un estudio prospectivo sobre la cohorte del European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition de 40 757 adultos (15 632 varones) con edades comprendidas entre 29-69 años, reclutados entre 1992 y 1996 en 5 regiones Españolas. En este se midieron los eventos cardiovasculares identificados a partir de los registros de altas hospitalarias y los registros poblacionales de infarto de miocardio y de mortalidad y los hábitos dietéticos en base a encuestas ad hoc cumplimentados por entrevistadores al efecto .
En estos 11 años de seguimiento - hasta el 2004- se produjeron 606 eventos coronarios (EC) y 1135 muertes por cualquier causa.
Mediante un sistema estadístico multivariante se encontró que comparando los que consumían alimentos fritos en el segundo cuartil de consumo frente a los del primero (el menor consumo, y por tanto de referencia) el hazard ratio (HR) de ECV fue de 1.15 (IC 95%, 0.91-1.45). Los del tercero y los del cuarto cuartil frente al primero tuvieron HR 1.07 (0.83-1.38), de 1.08 (0.82 -1.43; P en la tendencia de 0.74), respectivamente. No observó, además asociación entre el consumo de alimentos fritos y cualquier causa de mortalidad, de modo que el HR de mayor consumo frente a menor consumo (primer cuartil) fue de 0.93 (IC 95% 0.77 -1.14; P por tendencia 0.98).
Estos resultados no variaron según el aceite utilizado, fuera aceite de oliva o de girasol.
Concluyen que en el contexto de la población española el consumo de aceite de oliva o de girasol utilizado y consumido en alimentos fritos no está asociado con mayor riesgo de ECV o con cualquier causa de mortalidad, lo que contradice estudios anteriores (Pizarra et al). Estas conclusiones, recalcan, solo son aplicables a la sociedad española o mediterránea, que utiliza métodos para freir parecidos (aceite de oliva o de girasol), con una reutilización del aceite limitada y cocinado en el hogar. Pero no para aquellos que utilizan grasas sólidas (saturadas o de origen animal), o en puestos de comidas callejeros o de fast food (reutilización del aceite) y fuera del entorno familiar.

Guallar-Castillón P, Rodríguez-Artalejo F, Lopez-Garcia E, León-Muñoz LM, Amiano P, Ardanaz E, Arriola L, Barricarte A, Buckland G, et al . Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ. 2012 Jan 23;344:e363. doi: 10.1136/bmj.e363.