Las grasas en la dieta

Las grasas en la dieta

El tema de la calidad de las grasas ingeridas es cada vez más tenido en cuenta. Más que de la cantidad de mismas, cada vez se da más cuenta de su composición, del tipo de ácidos grasos (AG) involucrados, habida cuenta su relación con las enfermedades cardiovasculares (ECV) y el cáncer (CA). El efecto que realizarán variará dependiendo del tipo de AG implicado, de tal modo que los ácidos grasos saturados (AGS) son responsables de aumentar el colesterol que contiene las LDL-colesterol y del HDL-colesterol, dentro de los ácidos grasos insaturados (AGI), por su parte, los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) disminuirían el colesterol que contiene las LDL-c sin afectar al HDL-c, al tiempo que los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) estarían implicados en la reducción de ambas fracciones lipídicas. Ambos AGI en la dieta humana, suelen ser del tipo cis, sin embargo existen de forma minoritaria en la naturaleza y actualmente creadospor la industria alimentaria, aquellos en forma trans – por hidrogenación parcial de los aceites vegetales-, que se ha puesto últimamente de moda por propiedades organolépticas , dado que sus propiedades aterogénicas han acabado convirtiéndose un problema de salud pública, como se comentó en un post anterior en al red-Gedaps.
Por otro lado, los AGP se distribuyen en dos categorías, los omega-6 y los omega-3, y dentro de estos dos tipos aquellos que al no poder ser sintetizados por el organismo son considerados como acidos grasos esenciales (AGE) con distintas funciones en el organismos humano. Dentro de ellos el ácido linoleico –AL- y el a-linolénico -ALA- a partir de los que se sintetizan AG de cadena más larga como el ácido araquidónico y los ácidos eicosapentaenoicos (EPA) y docosahexaenoicao (DHA) esenciales en distintos procesos biológicos (neurológicos...).
Unos son abundantes en la carne, productos lácteos y ciertas grasa vegetales (coco, palma, cacao...) como los AGS. Los aceites de semillas son abundante, por el contra, en AGM como el oleico (aceite de oliva) y los AGP como el en aceites de girasol, soja, maíz ...ricos en AL y en las almendras, avellanas, nueces y en aceites de soja y de colza como ALA. Los aceites de pescado también tienen AGP entre los cuales se encuentran el EPA y DHA con mayor proporción en la caballa, jurel, sardina, arenque, salmón. Queda claro que se deben reducir en la dieta los AGS y las grasas trans y consumir al menos dos veces por semana pescado sea graso o no pues tiene AGP n-3 de cadena larga que tiene propiedades antiarrítmicas y disminuye la enfermedad coronaria.
Estas evidencias, otras lagunas científicas aportadas en el documento, y el análisis epidemiólogico de los distintos AG, el distinto papel de diferentes modelos alimentarios (dieta mediterránea, North Karelia Project –Finlandia- ...), las distintas recomendaciones por Agencias Internacionales, han hecho que representantes de distintas sociedades (Sociedad Española de Arteriosclerosis, Sociedad Española de Medicina Familiar y Comunitaria, Asociación Española de Pediatría, Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica y la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación) plasmen en un documento clarificador la situación actual de este importante tema.
De los distintos documentos resaltan las recomendaciones de:
“1. Se debe consumir menos del 10% de las calorías procedentes de AGS y menos de 300mg/ día de colesterol, manteniendo los ácidos grasos trans lo más bajos posible.
2. Mantener la ingestión total de grasas en menos del 35% de las calorías, con la mayoría provenientes de fuentes ricas en de AGP y AGM, como pescado, nueces y aceites vegetales.
3. Al seleccionar y preparar carnes, aves, legumbres, leche o productos lácteos, elegir productos magros, de bajo contenido graso o sin grasa.”

Carrillo Fernández L, Dalmau Serra J, Martínez Álvarez JR, Solà Alberich R,
Pérez Jiménez F. Grasas de la dieta y salud cardiovascular.