Hace cuatro años nos hicimos eco de los datos del European Prospective Investigation in to Cancer and Nutrition (EPIC) respecto a la ingesta de carne procesada y el riesgo de cáncer.
Del análisis de la encuesta poblacional a 448.568 individuos de entre 35-69 años de edad sobre
hábitos dietéticos, tóxicos (tabaco), actividad física, índice de masa corporal (IMC)… se intentó determinar la asociación entre el consumo de carne y cualquier causa específica de mortalidad. Tras el ajuste multivariante de las 26.344 muertes acaecidas durante 12,7 años de seguimiento, de las que 5.556 fueron por enfermedad cardiovascular (ECV), 9.861 por cáncer, 1.068 por procesos respiratorios, se encontró una relación muy débil entre el consumo de carne roja y cualquier causa de muerte (MCC), HR (hazard ratio) de 1,14 (IC 95% 1,01-1,28, 160gr frente a 10-19,9 gr de consumo al día), pero un incremento significativo cuando esta asociación se hacía con carne procesada HR 1,44 (IC 95% 1,24 -1,66, 160gr frente a 10- 19.9 gr diario). Así, señalaron que el riesgo de muerte por cáncer se eleva un 43%, que llega a un 70% por causa cardiovascular si se consume más de 160 gr de carne procesada al día, en comparación con aquellos con un consumo de 10-19,9 gr/día.
Como contraste el consumo de carne de aves de corral no se relacionó con ninguna causa de muerte. Señalaban que la explicación se encontraba en que las carnes procesadas tienen más ácidos grasos saturados, colesterol, mayor cantidad de sal, nitritos, más aditivos (ahumado, al curado, saborizantes…).
Y es que la tendencia de los individuos en los países occidentales es a no cocinar, sustituir los alimentos crudos por alimentos ya procesados o ultra procesados con los que se ahorra tiempo por un lado al tiempo, al tiempo que garantiza el sabor y las condiciones microbiológicas para su consumo. Según una encuesta realizadas en Europa, EEUU, Canadá se sugiere que el 25-50% del total de energía consumida por el individuo occidental proviene de alimentos ultraprocesados.
El alimento ultraprocesado tiene mayor cantidad de grasas, grasas saturadas, azúcar, sal, poca fibra y vitaminas, entre otros. También contienen más productos contaminantes carcinogénicos producidos en el procesado de los mismos (como acrilamida, aminas heterocíclica, hidrocarburos aromáticos policíclicos..) y por aquellos materiales que se encuentran en contacto con los alimentos debido al empaquetado (bisfenol…). Por último contienen aditivos permitidos pero de uso controvertido como el nitrito de sodio en la carne procesada y el óxido de titanio (pigmento blanco de los alimentos), dado su probable carciogenicidad en modelos animales.
El estudio que comentamos, un estudio francés publicado en el BMJ recientemente, es el primero que evalúa prospectivamente la asociación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la incidencia de cáncer en base a la evaluación de la ingesta alimentaria.
Se estudiaron a 104.980 individuos de al menos 18 años (media 42,8 años, 78% mujeres), sin antecedentes de cáncer conocido, del una cohorte de la French NutriNet-Santé entre los años 2009-17. Las ingestas alimentarias se recogieron utilizando una documentación repetida (cada 6 meses, según lo consumido 15 días anteriores) en base a la ingesta diaria y el registro de 3300 diferentes “items” alimentarios, que fueron clasificados según el grado de procesado según la clasificación NOVA.
Se estableció un modelo estadístico Cox de modelos aleatorios proporcionales con el que evaluar la asociación de la ingesta de alimentos ultraprocesados y el riesgo de cáncer de mama, próstata, y cáncer colorectal.
Según éste estudio la ingesta de alimentos ultraprocesados estuvo asociado con un aumento del riesgo de padecer cáncer en general (n= 2.228 casos), el hazard ratio (HR) por cada 10% de incremento del alimentos ultraprocesados en la dieta fue de 1,12 (IC 95% 1,06 -1,18); p por tendencia inferior a 0,001); y en el cáncer de mama (n=739 casos); HR 1.11 (IC 95% 1,02 -1,22); p por tendencia 0,02).
Estos resultados se mantuvieron estadísticamente significativos tras ajustarlos por varios marcadores de calidad de la dieta (fueran contenido lipídico, sodio, la ingesta de carbohidratos, …).
Con este estudio se concluye que un incremento del un 10% en la proporción de los alimentos ultraprocesados (panadería horneada industrial –panes procesados, pasteles,..- , patatas fritas, aperitivos, cereales para del desayuno, sopas instantáneas, carnes procesadas –embutidos-, comidas congeladas -pizzas…-, postres listos para comer, bebidas gaseosas edulcoradas…) en la dieta se asociaría con un incremento significativo superior al 10% en el riesgo de padecer cáncer en general y de cáncer de mama en particular. No se pudieron demostrar asociaciones con el cáncer colo-rectal o el de próstata.
En sentido contrario, este estudio mostró como los alimentos frescos o mínimamente procesados como las frutas, vegetales, pasta, arroz, huevos, carne, pescado o leche estuvo asociado con un reducción del riesgo de cáncer en general y de cáncer de mama.
Con todo, se necesitan más estudios para entender el efecto del procesado de los alimentos (composición alimentaria, aditivos, contacto con materiales en el empaquetado y contaminantes generados por el procesado) en dicha asociación. Los resultados, al tratarse de un estudio observacional, deben interpretarse con cautela.
Existen factores confusores no tenidos del todo en cuenta, y que tienen que ver con el hecho de que los que consumen más alimentos ultraprocesados (más del 33%) en comparación con aquellos que ingieren muy poco (menos del 18,7%) son más fumadores (20,2% frente a 16,9%), son más sedentarios (24,7 frente a 20,9%), e ingieren, en las mujeres, más anticonceptivos orales (30,8% frente a 22,8%), lo que podría influir en los resultados.
Con todo, podemos continuar afirmando lo que el World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research señaló hace años que un 1/3 de los cánceres podrían ser eliminados si se cambiara de estilo de vida (tabaquismo, ejercicio físico..) y sobre todo los hábitos dietéticos en los países desarrollados.
Fiolet T, Srour B, Sellem L, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, Deschasaux M, Fassier P, Latino-Martel P, Beslay M, Hercberg S, Lavalette C, Monteiro CA, Julia C1,, Touvier M Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2018 Feb 14;360:k322. doi: 10.1136/bmj.k322.
Kristin Jenkins Highly Processed Foods May Raise Overall Cancer Risk. Medscape February 15, 2018
Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB, Jakobsen MU, Egeberg R, Tjønneland A, et al.
Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Med. 2013 Mar 7;11:63. doi: 10.1186/1741-7015-11-63.
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