La contraposición entre “nutrirse o intoxicarse”, cual chiste del Roto, viene a cuento de las noticias que se van publicando sobre los efectos de los alimentos procesados, o ultraprocesados. Unos alimentos que van desde los cereales para del desayuno, la panadería industrial (panes, pastelería...), las patatas fritas (chips), los aperitivos, las sopas instantáneas, las carnes procesadas (los embutidos, los ahumados…), las comidas industriales ultracongeladas (pizzas…), los postres industriales, hasta las bebidas gaseosas edulcoradas…, todos ellos alimentos que forman parte de nuestra dieta diaria.
Unos alimentos que según una encuesta reciente suponen entre el 25-50% de las calorías ingeridas diariamente por los ciudadanos de los países occidentales (Europa, EEUU, Canadá).
El apretado estilo de vida del ciudadano occidental no le deja tiempo, o si lo tiene se prefiere dedicarlo a otras cosas, para elegir los alimentos crudos, comprarlos y tras ello cocinarlos. Y para esto están los alimentos cocinados o procesados. A esta comodidad se le añade que los alimentos envasados tienen asegurado su sabor, su conservación y sobre todo tienen una garantía microbiológica (no se estropean), por lo que si se consumen en la fecha recomendada son de alguna manera “sanos”.
Sin embargo, en general el alimento ultraprocesado tiene mayor cantidad de grasas; y dentro de éstas, mas grasas saturadas y mas grasas trans (ambas malas); más azúcar, más sal, y menos fibra o vitaminas, entre otros. Además, los alimentos procesados contienen aditivos, que aunque permitidos por las dosis utilizadas, no dejan de ser discutibles para la salud dado su probable carciogenicidad (capaces de producir cáncer) en modelos animales, como el nitrito de sodio en la carne procesada, el óxido de titanio (pigmento blanco)...
Sin embargo, lo que preocupa en la actualidad además de su composición en principios inmediatos y conservantes, son los contaminantes generados en su procesado y conservación. Así se conoce que los alimentos ultraprocesados pueden contener contaminantes carcinogénicos producidos en el procesado de los mismos, como la famosa acrilamida (de los tostados, asados..), las aminas heterocíclica, los hidrocarburos aromáticos policíclicos… y aquellos que se adhieren por contacto en el envasado o empaquetado (bisfenol…).
Un estudio del European Prospective Investigation in to Cancer and Nutrition (EPIC) hace 5 años publicado en el BMC Med (Rohrmann S et al, 2013) analizando la ingesta de carne y el riesgo de muerte, por enfermedades cardiovasculares y por cáncer, sobre los hábitos dietéticos de 448.568 personas (35-69 años de edad), mostró tras 12,7 años de seguimiento, que existía una asociación muy leve entre el consumo de carne y la mortalidad, pero que ésta se elevaba de manera importante cuando ésta carne era procesada. Así encontraron que el riesgo de muerte por cáncer aumentaba hasta un 43% por el consumo de carne procesada que llegaba hasta a un 70% por causa cardiovascular si se consume más de 160 gr de carne procesada al día, en comparación con aquellos con un consumo de entre 10-19,9 gr/día. El consumo de carne de ave no se relacionó con ninguna causa de muerte.
Según este estudio el consumo de carne en general no es malo para la salud, pero sí lo es el consumo de carne procesada pues tienen más grasas saturadas, colesterol, sal, nitritos, más aditivos (ahumado, al curado, saborizantes…).
Otro estudio más reciente publicado en el BMJ por Fiolet T et al este año evaluó si existe alguna asociación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y el cáncer. En este caso se estudiaron a 104.980 personas mayores de 18 años (78% mujeres) de la French NutriNet-Santé entre los años 2009-17. Las encuestas se hicieron cada 6 meses recogiendo lo consumido 15 días antes.
Se intentó evaluar la asociación de estos alimentos con el riesgo de padecer cáncer de mama, de próstata y cáncer colo-rectal. Según este estudio la ingesta de alimentos ultraprocesados estuvo asociado a un aumento del riesgo de cáncer en general (2.228 casos detectados) y de cáncer de mama en particular (739 casos).
Así un incremento en un 10% en la cantidad de alimentos ultraprocesados en nuestra dieta diaria incrementaría en un 10% el riesgo de padecer cáncer en general o de mama en las mujeres. No encontraron asociación con el cáncer de colon o el de próstata.
En sentido inverso, este estudio señaló que los alimentos no procesados o frescos o poco procesados como las frutas, los vegetales, los huevos, la carne, el pescado, la leche, la pasta, el arroz...tuvieron un efecto contrario, redujeron el riesgo de cáncer. O sea eran protectores.
De estos dos estudios podemos concluir que no hay que tener miedo a la carne, sobre todo si es de ave, que hemos de consumir alimentos frescos y sobre todo cocinar más. Evitar en lo posible los alimentos ultraprocesados y sobre todo las carnes procesadas (los embutidos,..).
mateu seguí díaz
médico de familia
Seguí Díaz M. Alimentos ultraprocesados, ¿“nutrirse o intoxicarse”?. Es Diari MENORCA. 17-05-2017: 19
http://menorca.info/
Fiolet T, Srour B, Sellem L, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, Deschasaux M, Fassier P, Latino-Martel P, Beslay M, Hercberg S, Lavalette C, Monteiro CA, Julia C1,, Touvier M Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2018 Feb 14;360:k322. doi: 10.1136/bmj.k322.
Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB, Jakobsen MU, Egeberg R, Tjønneland A, et al.
Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Med. 2013 Mar 7;11:63. doi: 10.1186/1741-7015-11-63.
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